蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品，研究表明，人体摄入的硝酸盐约有70%—80%来自蔬菜。人体摄入的硝酸盐在微生物的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃腔中形成强力致癌物——亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。
减少蔬菜中的硝酸盐积累，施肥技术是关键，其中包括合理的肥料品种、氮、磷、钾及中微量元素比例、适宜的施肥时期和方法、有机肥化肥配合等方面。
1、有机肥与化肥相配合施用有机肥是减少蔬菜中硝酸盐积累，提高产品营养价值的重要措施，氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，使无机氮与有机氮比例达到1∶1，能有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的累积。
2、选择适宜的氮肥种类、形态和用量氮肥要以尿素、氯化铵为主或硝态氮肥与铵态氮肥3∶7比例配合施用。短季节蔬菜全生育期亩施用纯氮10千克，长季节蔬菜全生育期亩施用纯氮15千克。
3、采用科学追肥方式生育期较短的蔬菜，采用基肥一次性施入。长季节蔬菜70%氮肥、有机肥、磷钾肥作基肥，30%氮肥作追肥，有利于后期制约蔬菜中硝酸盐的累积。
4、配合使用氮肥抑制剂采用氮吡啉和双氰胺等氮抑制剂抑制土壤硝化细菌的活性，从而达到减少土壤和蔬菜中硝酸盐积累的目的。
5、叶面喷施微量元素等化学物质蔬菜中硝酸盐含量随钼肥用量增加而降低。喷钼肥的蔬菜叶片中硝酸盐含量下降幅度为41%—76%。根外追施钼、锰等微量元素肥，对蔬菜叶片硝酸还原酶有激活作用，可使植株内硝酸盐含量下降。另外，收获前一天用草酸、甘氨酸等喷洒，可明显降低蔬菜中的硝酸盐含量。
