小麦堆中含有多种杂质，如泥土、砂石、养麦籽、破碎变质麦粒、金属件、包装残料等对制粉生产和面粉质量会造成极为有害的影响，必须加以清除。通常利用杂质与小麦物理性质的不同进行分选，并对麦粒表面进行打麦和刷麦处理，尽量做到净麦入磨。
初清理是清除麦堆中的大、小、轻杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。磁选清除麦堆中的磁性金属物。常用设备有永磁溜管、水磁箱和永磁滚筒。小麦分级采用小麦分级机，按比重不同，借助振动筛面和上升气流进行分级，将小麦分成轻质小麦、重质小麦、细小杂质和轻杂质等四种物料。同时将部分轻杂质集中在轻质小麦中，重杂质集中于重质小麦中，以便分别送入去石机和去荞机分离石子和荞麦粒。打麦是利用机械的打击和摩擦作用来清理麦粒表面和腹沟中的污物，打掉麦毛，打碎并肩泥块，清除有害病变麦粒和微生物等。打麦机的种类很多，可分为重打和轻打两类，主要有金刚砂打麦机、花铁筛打麦机、生铁板打麦机(擦麦机)和撞击机等。
在重打前，小麦进行第一次着水，入磨前进行第二次着水，而且硬、软麦分别着水。水分调节的目的：
①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。
②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。
③使工艺过程稳定。一般采用室温水分调节。着水量一般为l～2.5%。硬麦着水量要高一些，常用着水设备有水杯着水机、喷雾着水机和强力着水机等。第一次着水后进行润麦，使水分向麦粒渗透，同时使麦粒间水分均匀，润麦时间依硬、软麦不同，一般为12～30小时。为了改进面筋的强度，还可以采用热水分调节法。
