葡萄的根系冬眠时间内的温度应保持在零下6℃以上，这是葡萄树不被冻死的安全指标。一般葡萄品种可以抵抗零下15度的低温，但当地温降到零下6℃时，根系会发生不同程度的冻害；降到零下8℃时，根系会全部冻坏。最适宜的气温是25～30℃，气温低于16℃或超过38℃对浆果生长发育和成熟不利，会导致其品质下降。不同成熟期的葡萄品种对从萌芽到果实成熟期间的有效积温数量也不同：极早熟品种积温在2100～2500℃，早熟品种积温在2500～2900℃，中熟品种积温在2900～3300℃，晚熟品种积温在3300～3700℃。休眠期葡萄根系对温度较敏感，欧亚品种根系在-5℃时会受冻致死，成熟枝芽可耐-18～-16℃低温；美洲种和欧美杂交种的根系在-7～-5℃时受冻，成熟枝芽可耐-20～-18℃低温；美洲种的根系在-9～-7℃时受冻，成熟枝芽可耐-22～-18℃低温。
