豆类蔬菜的豆粒中含有一种能使血液中的红血球凝聚的蛋白质，当食用时常会引起恶心、呕吐等症状。这是因为豆类蔬菜含有的红细胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）这两种毒素。前者是一种蛋白质，存在于豆粒中，能对消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起胃肠炎。后者位于豆荚中，为糖苷类物质，进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，引起炎症反应。中毒症状一般在进食半小时后出现，常见头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
豆类蔬菜的豆粒中含有一种能使血液中的红血球凝聚的蛋白质，当食用时常会引起恶心、呕吐等症状。这是因为豆类蔬菜含有的红细胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）这两种毒素。前者是一种蛋白质，存在于豆粒中，能对消化道产生强烈刺激，破坏消化道黏膜，引起胃肠炎。后者位于豆荚中，为糖苷类物质，进入体内后其水解产物皂苷元同样能刺激胃肠道黏膜，引起炎症反应。中毒症状一般在进食半小时后出现，常见头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。