挤压机内工作区域的划分可分为七段：物料输送段、物料的混合（破碎）段、压缩段、剪切混炼段、加热熔融段、均压段、模头成型段。参照塑料挤压过程，这些段可划分为四段：输送段、混合段、压缩段和剪切混炼段。
在挤压机内，输送段的工作特性要求具备向前输送的能力和平稳输送的特性。其结构要求螺杆上的螺旋导程大且螺距不变，螺槽深。物料在输送段只是被推动向前，机械的输送能力取决于螺杆上的螺距大小、螺槽的深度和螺杆的转速。
物料从输送段进入混合破碎区，在这一段内，物料除了被继续向前推动外，由于筒体和螺杆之间的间隙很小，物料与筒体之间产生摩擦与碰撞，螺杆的转动还兼有搅拌作用。混合段的结构特性是筒体和螺杆之间的间隙比输送段小，螺距略小，要求螺杆对物料有轻微压缩作用。
在输送段和混合段，物料以相对自由的颗粒状流动，物料汇集在螺旋之间的螺槽内，并被类似螺旋输送机的原理和作用向前输送。在这两段里，食品物料很少或没有内部剪切，未发生任何质构变化，颗粒状物料的运动就像一个和螺旋槽所有面都相接触的固体柱塞。
实现固体塞式流动的难易程度与食品物料和筒体及螺杆之间的摩擦系数有关。食品物料与螺杆之间的摩擦系数小，而食品物料和筒体之间的摩擦系数大时，输送量才能得以保证。为此，需采用精加工螺杆和为防止物料在表面打滑而开槽的筒体。在这两段，能量消耗主要用于克服向前输送物料时的各种阻力以及破碎物料时的剪切能，设计时可参照螺旋输送机的原理和方法。