一、脂肪酸
油菜种子的主要化学物质是脂肪酸，它们占了种子总量的60%以上。其中，油酸、亚油酸和亚麻酸是最主要的脂肪酸，它们对人体有重要的营养价值。油菜种子中的油酸含量较高，能够降低人体中的低密度脂蛋白胆固醇，从而预防心血管疾病。
二、蛋白质
油菜种子还是一种优质的蛋白质来源，含有丰富的氨基酸，其中赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等为人体必需的氨基酸。油菜种子中的蛋白质含量高达25%以上，比其他油料作物如大豆、花生等要高。
三、植物固醇
油菜种子中富含植物固醇，如β-谷甾醇、甾醇和甾醇等。植物固醇与人体胆固醇结构相似，具有调节人体胆固醇代谢和降低胆固醇水平的作用，因此被广泛应用于医药和保健品领域。
四、营养素
油菜种子是一种营养丰富的食品，含有多种维生素和矿物质，如维生素E、维生素B1、B2、B6、磷、钙、铁等。这些营养素对身体的健康非常有益。
五、抗氧化物
油菜种子中还含有多种抗氧化物，如芦丁、黄酮等。这些物质能够清除自由基、减缓机体衰老、预防癌症等慢性病的发生。