大米的贮藏特性稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。因此，大米的贮藏稳定性差，远比稻谷难贮藏。
（1）大米容易吸湿返潮，引起发热大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分均比稻谷高。同时，大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。
（2）大米容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒外层干燥快，米粒内部的水分向外转移慢，内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。另外，米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。
（3）容易陈化随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味劣变，除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。
（4）容易发灰大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现发灰现象。即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。
（5）容易感染虫害危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。
4．大米的贮藏方法
（1）常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。
（2）低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时问，是大米安全度夏的一种有效方法。利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。
（3）气调贮藏对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装冬眠贮藏保鲜，每袋装大米3～5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。
（4）化学贮藏在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3克/立方米的剂量，采用0.07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15～20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。
