休眠”中的块茎，皮层中有一层栓皮组织，阻止了空气中的氧气进入块茎内部，使块茎的芽眼部分不能获得所需要的氧气和营养物质，整个生理代谢过程减弱，马铃薯处于呼吸微弱和生长停顿的休眠状态。休眠期的长短，因品种而异，有的品种休眠期长达
四、五个月，而有的则很短，甚至新收获的块茎就能发芽。贮藏期温度的高低，是影响块茎休眠期长短的重要因素。适宜的贮藏温度是1〜3°C，多数品种可保持长期不发芽。高温可以显著缩短块茎的休眠期，此外休眠的长短还与块茎的成熟度有关，幼嫩块茎比老熟的休眠期就长。休眠包括休眠期和休眠强度。休眠强度是指人工方法打破休眠的难易程度。即通过理化方法容易打破休眠的品种，休眠强度小；反之，则休眠强度大。