1、要分批采收。因为同一株辣椒果实的成熟期不相同，如不及时采收成熟果实，不仅影响产量，遇上连阴雨天，植株上的红熟果还容易发霉腐烂。一般春茬干椒分3～4次采收为宜。霜降前整株拔秧或割秧收获。为促使植株上的青果转红，可以在最后一次收获前10～15天，叶面喷洒1000倍的乙烯利催红。
2、要充分晾晒。果实采收后，要摊放晾晒，果层厚度不超过10厘米。白天晒，夜间用塑料薄膜覆盖防露水打湿果实。勤翻动，并且要彻底，使果实上下面均匀见光。一般晾晒5～7天后，当含水量下降到14%～18%范围后（不低于12%），收起分级，待售。整株收获的干椒，应在收获后，在田间选干燥处平摊晾晒3～4天，使植株失去大部分水分。然后搭横架，将植株带椒挂到架上晾晒15～25天。待果实内的种子响动，果壳捻之破碎时，将果实采下，分级待售。
