胡萝卜又叫红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、黄根、金笋等，原产于近东平原，属伞形科胡萝卜属的二年生草本植物，是冬春季主要蔬菜之一，每100g鲜重含1.67～12.1mg胡萝卜素，含量高于番茄5～7倍，食用后在体内转变为维生素A，可防止夜盲症和呼吸道疾病。胡萝卜耐贮藏，食用方法多样，可炒食、蒸食、煮食或生食，但生食只能吸收胡萝卜素的10%，如与油、肉类烹调可大大提高吸收率；也可腌渍、榨干、晒干、作泡菜，还可加工成果汁、果茶、制成蜜饯等。
1．根
深根性较耐旱，根系可深达2m，宽达1m，主要根群分布在20～40cm土层中。其真根占肉质根的绝大部分，肉质根的表面相对4个方向有纵列4排侧根（细根），因此比萝卜更易产生叉根。胡萝卜肉质根的次生韧皮部特别发达，是主要食用部分。木质部较小称为心柱。根表面有凹沟或小突起的气孔，便于根内部与土壤中的气体进行交换。在黏重土壤里气孔扩大，使根皮粗糙，甚至形成瘤状畸形根。因此，胡萝卜应栽培在疏松的壤土中。
2．茎
营养生长期有出苗后的幼茎和肉质根膨大后的短缩茎，短缩茎上着生叶片。通过春化阶段以后，高温和长日照下顶芽抽生花茎。
3．叶
胡萝卜出苗后先长出1对披针形的子叶，为根出叶，其后生出真叶，真叶丛生于短缩茎上，为三回羽状复叶。叶色浓绿面积小，叶面密生茸毛较耐旱。
4．花、果实和种子
花枝顶端着生复伞形花序，完全花，白色或淡黄色，异花授粉，虫媒，易自然杂交。双悬果可分成两个独立的半果实，有4～5条小棱着生刺毛，栽培上称为种子。带刺毛会使播种不均匀且不利吸水、发芽。种子寿命一般4～5年，千粒重1.0～1.5g。种子无胚乳，发芽率低，出土缓慢。
