低温冻害是指越冬作物遇到0℃以下低温或剧烈变温而引起植物体冰冻或丧失一切生理活动，造成植株体死亡或部分死亡。低温对育苗的影响主要表现为光照不足、地温偏低，蔬菜出苗慢、长势弱，猝倒病较重；对移栽定植的影响主要表现为定植期推迟，缓苗期延长；对生长发育进程的影响主要表现为生长势较弱，结球、根茎膨大和上市期推迟。冻害严重时植株直接被冻死。
一般甘蓝、菠菜、蒜苗等耐寒性蔬菜，地上部分可长期忍耐-1～-2℃低温，短期可忍耐-3～-5℃，受低温冻害侵袭时叶片变白，呈薄纸状，受害重的似开水烫过；大白菜、萝卜、胡萝卜、芹菜和莴苣等半耐寒性蔬菜，地上部分可忍耐短期-1～-2℃的低温，如蚕豆冻害常发生在植株生长早期或花荚期间，生长点死亡并且叶片会出现不规则的坏死斑。
