一,柑桔果实加工品的保藏原理
1柑桔的罐藏原理：
利用耐高温,耐腐蚀的马口铁罐或玻璃瓶盛装固形物和糖液,经排气,密封,杀菌处理后,使罐(瓶)内达到商业无菌的程度,冷却后,在罐(瓶)内顶隙形成相对真空,使内容物得以保藏。
2柑桔果汁及果汁饮料制品：
将果汁脱气抗氧化,杀菌灭酶,密封后与外界隔绝使之得到保存。
3柑桔的糖制品：
柑桔糖制品也称为柑桔类蜜饯,其保藏原理是利用超过微生物细胞渗透压的高渗透压物质(多用食糖),使微生物细胞发生反渗透而引起微生物细胞的原生质收缩导致质壁分离,不能进行正常的新陈代谢,失去对果实细胞的侵染作用。
二,柑桔果实主要加工品的简易制作方法
1柑桔果汁
(1)原料处理.剔除烂果,枯叶,用0.1%高锰酸钾消毒,洗净。
(2)榨汁.通常采用去皮压榨和锥汁两种方法,其中锥汁指把果实分成两半,放在刻有棱纹的转动锥体上挤压出果汁。
(3)过滤.可用白色绒布缝制成滤袋来过滤。
(4)均质.用均汁机或胶体磨均质,使果汁内的悬浮颗粒分离成更加细小的微粒均匀地分散于果汁中,提高果汁的稳定性
(5)脱气,灭菌.排除果汁中的氧气,二氧化碳等气体,避免氧化,然后杀灭微生物,使酶类钝化。
(6)罐装,密封,贮存即为柑桔鲜果汁,浓缩后即为浓缩柑桔汁。
2桔饼
(1)原料检选.选用同一品种,充分成熟,苦味轻,果形较小的果实。
(2)洗果,磨果.洗净果实,用磨果机或手工磨去部分或全部油胞层,减轻苦味。
(3)去核.将果划缝4-6条,压扁,挤出种子,果皮厚的应刨去果皮色素层。
(4)腌渍.将去核的果实在含食盐8%-12%,石灰1%-1.25%的溶液中浸渍1-2天。
(5)糖制.将漂洗干净的桔果加入浓度为30%-40%的糖浆中浸制12-24小时.然后,把糖浆煮沸,再投入果胚煮沸1分钟,取出,在用糖煮过的果胚中加入第一次用糖量的2.5倍,浸制5-7天,再加入第一次用糖量的2/3进行第二次煮制,达终点温度(108-109℃)时即可取出果胚。
(6)晒制,撒糖粉,包装。
3柚皮干
(1)原料选择.选择新鲜的柚果皮,洗净。
(2)碎粒.切除油胞层至白皮层见不到黄色及有油胞孔为止,铰切为2-3毫米的碎粒。
(3)脱酯.将碎粒放入装有软水(不含钙,镁离子)的塑胶桶内,添加占总量0.06%-0.24%的金属盐激活剂,调节pH值至7.8-8.5,充分搅拌,加热至30-40℃并保温6-8小时。
(4)漂洗.用软水漂洗柚皮碎,去除苦味和柚皮油。
(5)压榨,干燥,包装.用压榨机榨去水分,日晒或烘干,至含水量低于3%为止。
