大白菜即结球白菜，又称包头白菜或黄芽菜。它是十字花科、芸薹属，二年生草本，白菜类蔬菜。以叶球供食用。大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。届时南方市场也有一定的需求。大白菜的品种繁多。一般中、晚熟品种较早熟品种耐贮；青口型较白口型耐贮；青白口型品种介于二者之间。著名品种有北京大青口、天津青麻叶、福山包头、玉田包头等。
(一)采收要求
1．采收前要求和采收标准大白菜采收前10天应停止灌水，以免植株含水量过高，组织脆嫩易造成机械伤而感染病害，不利贮藏。为防病虫害，要根据农药的残留时间的长短，决定最后一次喷药期，以使收获时残留量达到最低限度。适时收获是大白菜贮藏中又一重要因素，采收早了，气温尚高，菜体受热脱帮，不利贮藏，还会影响产量；采收晚了，菜在田间可能受冻，如叶球生长过紧实；同样不耐贮。适时采收应以地区、气候而定：东北地区在霜降前后。华北地区在立冬前后。采收的标准以成熟度达到“八成心”为宜。
2．预贮措施
(1)晾晒收获后的大白菜可在田间直接晾晒，晾晒应达到菜棵直立时其外叶下垂而不折的要求。这样可减少贮运中的机械伤，还可增强一定的抗寒能力。但过分晾晒，失水过多，则会引起代谢失常，而影响贮效。有的地区如东北的吉林和辽宁等地不经晾晒就以“活菜”直接贮藏。需在贮运中更注意轻拿轻放，严防损伤和冻害。
(2)整修选择七、八成心的菜，摘除黄帮烂叶，撕掉外围叶耳及过头叶，清除带有病、虫植株。
(3)预贮经晾晒、整修后如外界气温尚高，可将其码放在菜窖、冷库附近的背阴处，注意做好防热和防冻(主要夜间)工作。待气温降到适贮温度(1—2℃)时方可入贮。
(二)贮藏特性
大白菜喜冷凉湿润，但在-0．6℃以下时其外叶开始结冰；心叶的冰点较低，为-1．2℃。长期处于-0．6℃以下就会发生冻害。其贮藏最适温度是0℃，相对湿度95％以上为适。在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％一50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重(俗称自然耗)所致。而脱帮与环境中乙烯含量有关，当超过百万分之0．23时，即可导致帮叶脱落；同时环境温度越高或菜受到机械伤害时乙烯的释放量就会越多；此外菜的呼吸强度增加也会加速脱帮、衰老，从而加大损耗。因此，严格控制温、湿度等条件，也能减少乙烯的释放与积累。
