畜禽击后应尽快放血，以减少血斑发生，达到充分放血的目的。放血不充分，不利于肌体内的色泽和贮藏品质。但即使充分放血，放出的血量也有总血量的50%左右。如畜禽总血量占活量的6.7~8.3%，宰杀时放出血量占活体重的百分比分别为：牛４.2~4.8%,猪3.2~3.5,羊3.5左右。未放出的血主要存留在大小支静血管和肌肉组织中。电麻使动、静血管中血液存留量减少，但对肌肉中的存留量没有影响。不同部位肌肉的血液存留量不同，以心肌存留较多，如宰杀后马心肌中的血素有50%是血红蛋白，而此值在腰肌和背最长肌分别为25%和10%左右。
放血的方法有以下几种：
（1）血管放血：如猪从第一肋骨水平线下方正中心右侧1厘米处刺刀，切断前腔静脉放血。
（2）心脏放血：从颈下直接刺入心脏入血。该方法由于心脏被破坏，易造成胸腔积血和放血不全，屠宰场一般不采用。
（3）切断三管：从颈部同时切断血管、气管、食管放血。这种方易使血液爱胃肠内容物的污染。有些地区宰杀牛、羊多用此法。
（4）家禽口腔放血：将禽头部向下斜向固定，将刀伸入口腔，刀尖达第二颈椎处。在颈静脉和桥状静脉汇合处切断血管。然后将刀稍微抽出，在上颌裂缝中央、眼的内侧，斜刺延脑破坏神经中枢。这样可使羽毛易脱，又可促其早死。此法放血，胴体表面无伤口，外观整齐，放血完全。
（5）吊挂放血：一般以吊挂放血较好，不但放血充分，而且缩短放血时间。吊挂放血时，牛约需6~8分钟，猪需要5~7分钟，羊需要4~5分钟。而平躺放血时，大约延长2~3分钟。血液重量为家畜体重的1/3，在刺杀放血时，不可能获得全部血液，仍有较多血液残留在肌肉中，血液实际的收集量，牛占其血液问题的55~65%，羊为45%，猪为40%。
刺杀放血时，要求动作迅速，刀具要很好消毒。放血时间过长，会使畜体僵直，给刮毛带来困难；时间过短，放血不尽，影响肉的品质。
