香菇是中国传统出口的拳头产品，近年来产区由南到北，分布较广，2002年产量达9万t，占全世界香菇总产量的78％，跃居世界首位。产品远销欧美和东南亚117个国家和地区，在全球香菇外销市场上占92％。中国加入W’r0后，一些香菇进口国采取不断加高“绿色屏障”来制约中国香菇的输入。突出的是所谓：香菇中含甲醛超标，重金属砷、铅、镉及多菌灵、二氧化硫等超出限量。美国FDA(即食品与药品管理局)对中国香菇实行严格过分检疫，连杂质超一点也不让通关。使生产者和营销商蒙受巨大经济损失。
分析中国香菇出口屡屡受挫的现状，除了日本国立药品与食品研究所测定香菇中含有甲醛，即鲜菇含甲醛54~10一，干菇含甲醛244~10-6外，中国一些菇区在香菇生产中操作不科学，管理不得法，致使农药残留和含硫量超标也是无可否认的。要稳固中国香菇出口的地位和品牌，当务之急必须强化无公害生产，实施全程技术监控才能突破“壁垒”，让中国香菇顺利地跨上通往世界贸易的“绿色高速公路”。
包括优化产地生态环境，栽培原材料把关，精选优良菌种，菌袋生产规范化，出菇科学管理，控制农药使用，产品标准化7个方面。每个环节都要严格按照科学技术程序，进行监督控制操作，使产品达到WTO／SPS动植物检疫的新要求。
1优化产地生态环境“四要求”、“五必须”
香菇是来自自然，应当回归自然。现行栽培方式是室内养菌，野外菇棚长菇。因此第一关是优化产地生态环境。
“四要求”是对香菇养菌室生态环境的要求。
(1)远离食品酿造工业、禽畜舍、医院和居民区至少3000m之外。
(2)坐北朝南，环境清洁，空气对流，门窗装防虫网，墙壁刷白灰。
(3)选用无公害的次氯酸钙药剂消毒，使之接触空气后迅速分解成对环境、人体及香菇生产无害的物质，从而消灭病原微生物。
(4)安装紫外线灯照射或电子臭氧灭菌器等物理消毒取代化学药物杀菌。
“五必须”是对野外菇棚条件的要求。
(1)场地必须靠近溪河，四周宽阔，空气流畅，周围无垃圾等杂乱废物。
(2)土壤必须采取翻晒白后，灌水、排干、整畦，覆土栽培的土壤应符合GB15618中4对二级标准值的规定。
(3)菇床必须撒石灰粉或喷茶籽饼、烟茎等生物制剂，取代化学农药杀虫。
(4)水源必须无污染，水质清洁。用水应符合国家GB5749规定。
(5)茬口必须合理轮作，隔断中间传播寄主，减少病虫源积累，避免重茬加重病虫危害。
2基质原辅材料“把四关”
香菇为木生菌，现各地栽培原料主要是以木屑为主，配合棉籽壳、黄豆秆、葵花秆、木薯秆等，辅以麦麸或米糠，并添加微量元素。上述原辅材料应符合农业部发布的NY5099-2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》，为此要注意“把好四关”：
(1)采集质量关原料要求新鲜、无霉烂变质。
(2)入库灭害关原料进仓前烈日曝晒，杀灭病原菌和虫害、虫蛆。
(3)储存防潮关仓库要求干燥、通风，防雨淋、防潮湿。
(4)堆料发酵关原料使用时，提前堆料发酵，杀灭潜伏杂菌与虫害。堆料选用无公害洁霉精溶液拌料，禁用甲胺磷等高毒、高残留农药拌料。
3精选对路优良菌种
严禁使用带有杂菌、病毒及虫害迹象的菌种，一旦发现或怀疑，应立即淘汰烧埋。只要菌种优良，在不良的环境条件下就能起到自我保护作用，而且能有效地抵制外来病虫害侵袭。根据各地栽培实践表明，选用下列具有抗逆力强、耐病性好的优良香菇菌株较为理想。
(1)秋栽、冬春长菇宜选用中温偏低型的菌株，如cr-62、cr66、农林ll、82-2、L-26、Lp612。
(2)春栽、秋冬长菇选用长菌龄、晚熟型菌株，如241—4、9019、135-9、939-1等。
(3)反季节埋筒覆土栽培选用高温型的菌株，如cr-04、武香1号、8001、广香47等。
4菌袋制作工艺“五达标”
菌袋又称菌棒，是栽培香菇的载体，是无公害生产最关键的一环。基质强壮病害少，产量高，品质好。按照菌袋生产工艺流程，严格执行无公害生产，具体要求“五达标”：
(1)基料配方合理理想的配方为：杂木屑80％、麦麸18％、蔗糖1％、石膏粉l％。配料不许加入多菌灵。料水比为1：1～1．15，含水量56％~58％，pH值5．8~6．2。
(2)装袋掌握规范填料松紧适中，拌料至装袋结束不超过4小时，防止变酸；填料松紧适中；袋口扎牢不漏气；袋壁不破损。
(3)料袋灭菌彻底装袋上灶后旺火加温，要求4小时内达到100℃，并保持16小时以上的灭菌，达标后趁热卸袋，排场散热。
(4)接种慎防污染接种室采用30w紫外线灯照射或气雾消毒杀菌，禁用甲醛熏蒸消毒。接种要待料温降至28％以下时，选择午夜或清晨接入香菇菌种。严格执行无菌操作，防止“病从口入”。
(5)养菌适温避光防潮室内温度控制不超过32℃，空问相对湿度70％以下，门窗遮阳，注意通风换气；定期翻堆检查，及时发现并淘汰烧埋病害菌袋，防止扩大污染。
5长菇科学管理“五关键”
香菇菌袋长菇方式有3种：即脱袋露地排筒长菇，带袋架层培养花菇，埋筒覆土培育夏菇。要实现多产无公害生产，长菇阶段必须把好“五关键”：
(1)菌袋生理成熟标准是菌丝瘤状突起占三分之一，局部有转色信号，基质有弹性。这样菌袋脱落后抗逆力强，耐病性好，有利长好菇。
(2)排筒合理菌袋露地或上架排筒，必须间距2～3cm，有利散热和吸氧。
(3)转色诱蕾“三刺激”人为制造昼夜1O℃以上的温差刺激；喷水加湿，干湿交替刺激；光线由暗转明，强弱光刺激。
(4)棚内加温防硫
菇棚冬季加温催菇，可采用地坑壁墙通烟道或电源热流增温。不得使用煤炭、煤球明火明烟，以免二氧化硫袭击菇褶，造成含硫量超标。
(5)喷水防污染防过量长菇期喷水，最好选用井水、河水、自来水。切忌使用池塘水、稻田水；同时防止喷水过量，导致烂菇。一旦出现烂菇及时摘除，防止病菌蔓延。6防治病虫害用药“五强调”
香菇生产过程和农作物一样不可避免会发生病虫害。无公害香菇生产是指菇体中有害物质的含量低于人体安全食用标准。符合营养学和医药学双重标准的要求，严格执行《中华人民共和国农药管理条列》。为此，生产中应特别注意农药的使用。具体实行“五强调”：
(1)使用生物和生化制剂如农用链霉素、春雷霉素、多氧霉素、科生霉素等微生物农药。植物源农药，如茶籽饼、烟茎、除虫菊、苦皮藤、草木灰、辣椒水等生化制剂，既能防治病虫害，又不污染环境和毒害人畜，而且对害虫不产生抗药性。
(2)选用高效、低毒、低残留的化学农药如灭菌酯、克螨特、波尔多液等，对人体的代谢无害，容易被人体排除。
(3)对症下药防治各种霉菌采用扑海因(又名异菌脲、桑迪恩)、普克特(又名霜毒威)、百维灵、甲霜灵锰锌(为甲霜灵、代森锰锌配制)、百菌清(又名达克宁、达克尼尔、桑瓦特)。防治菇蚊菇蝇、蝼蛄及蛆虫等，采用锐劲特(又名氟虫腈)、辛硫磷、阿维菌素(又名爱福丁、齐螨素)、乐斯本(又名氯吡硫磷、毒死蝉)。
(4)合理使用浓度与剂量对允许使用的农药，严格按照说明书规定的浓度和剂量。同时做到科学用药，栽前棚地室内消毒、土壤处理采取面上喷施；菌袋及虫害发生时，采取局部施药，时间一般应于上午，夏天宜于下午或喷水前用药。
(5)禁用剧毒和高残留农药国家明文禁用的砷酸铅、杀虫脒、甲胺磷、甲基1605、滴滴涕、久效磷，对硫磷、氧化乐果、溃疡净、三氯杀螨醇、克百威、呋喃丹、西力生、砒霜、杀螟威、毒杀酚等剧毒和高残留农药都不得使用。特别强调菇品采收期，禁用一切农药。
7产品加工标准化
按照国家农业部2002年7月25日发布的NY5095-2002《无公害食品香菇》行业标准的要求，做好香菇保鲜、加工、储运最后一环至关重要，具体要求：
(1)出口保鲜菇要求保持自然形态和田园风味，因此必须实行采收不损伤，修蒂不受热，集装不褶变，起运不超温。要求达到国家卫生部GB7097—1996《鲜香菇卫生标准》。
(2)出口干菇要求不含硫、无杂质、无烤焦，形、色、味俱全。为此必须彻底改变传统炭火烘干和晒烘结合的干制方法，全面推行使用精密度好的现代脱水机进行干制。有条件的加工厂应采用真空冻干技术，FD(冻干)的产品在国际市场上，价格高出同类产品1／3。同时产品必须严格分级分等包装。要求达到全国供销总社与国家质量技术局审定的GH／T1013-1998《香菇干品标准》的感观与理化指标。
(3)储存运输强调“四要”：仓库事先要消毒，进仓菇品要足干、运输工具要清洁，装卸要防压。菇品包装材料要符合GB968和GB9688规定的卫生指标。
只要按照以上7个环节，严格控制生产技术，中国香菇产品一定能成为无公害绿色食品，必然倍受世界各国人民的欢迎。
