白菜类包括大白菜（包心白菜）、小白菜（不结球白菜）、紫菜薹、菜心等几个亚种及变种。它们同属于十字花科芸薹属，2年生作物。一般春、秋季播种，冬季收获，或延迟到第二年春季收获。
湖南大白菜一般于8月中、下旬播种育苗，直播可延至9月上旬播种，10月下旬至次年3月上旬收获，都以结球完好的商品菜供应市场。主要结球类型有翻心型，拧抱型、叠抱型和合抱型。良种种子除湖南本省生产少量品种的种子外，主要来自华北地区的山东、山西和河北等省。
近年，开始自东北地区引种早熟品种。湖南有种植小白菜的传统习惯，不结球小白菜为长沙等大、中城市的周年供应品种。传统品种有早熟抗热型、中熟丰产优质型和晚熟迟白菜型。目前，早熟抗热型和晚熟迟白菜型多从上海、江浙一带和广东省引进良种，迟白菜已出现以天津青麻叶等大白菜取代的趋势。紫菜葚也是湖南的传统种植品种，它以紫红色肥大幼嫩的花薹作为食用商品。
由于紫菜薹的风味好，营养丰富，消费量有逐渐增加的趋势。其主要特点是分枝力强，花薹抽生早，粗壮，开花迟，单株花数较少，不易老化。菜心是自本世纪70年代以来从广东引进，近年种植面积有逐渐扩大的趋势。主要品种有四九菜心和油叶早心等。
