山药是薯蓣科、薯蓣属的植物。薯蓣属中有600余种，能食用的约有50余种。我国栽培的山药是薯蓣属下两个能形成地下肉质块茎的栽培种。
一、普通山药
普通山药又叫家山药。叶对生，茎圆，无棱翼，叶脉7~9条突出，按块茎形状分为三个类型：
1、扁块种：块茎扁形，似脚掌，入土浅，适于浅土层及黏重土壤栽培，主要分布于南方如江西、湖南、四川、贵州的脚板薯，浙江瑞安的红薯。
2、圆筒种：块茎短圆形或不规则团块状，长约15厘米，横断面直径10厘米，分布于南方，如浙江黄岩薯药、台湾圆薯。
3、长柱种：块茎长30~100厘米，直径3~10厘米。主要分布于陕西、河南、山东、河北、江苏等省。块茎入土深，适合土层深厚的沙壤土栽培。名贵的品种有河南博爱，陕西华县的怀山药，河北武骘山药，山东济宁山药，江西南城淮山药，江苏宿迁、邳县、沛县的线山药、牛腿山药、鸡腿山药等。
二、田薯
田薯又名大薯、柱薯。茎具棱翼，叶柄短，叶脉多为7条。块茎甚大，有的重达40千克以上。按块茎形状也分三个类型：
1、扁块种：如广东葵薯、福建银杏薯、江西南城脚薯。
2、圆筒种：如台湾的白圆薯、广州早白薯和大白薯、广西苍梧大薯。
3、长柱种：如台湾的长白薯、江西广丰千金薯和牛腿薯等。
