脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜青菜中大部分水后，而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能维持原有的营养价值；再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用便捷等，而备受人们的青睐。
1、选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜丰满蔬菜，都能够用来加工脱水蔬菜。
2、修整脱水前，将选好的原料除瓜类去子、瓤外，其余蔬菜必须用清水冲刷干部，并除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射的地方晾干。此后用锐利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎菜切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮沸。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1％—2％氢氧化钠常温或沸水解决5分钟—10分钟即可。
3、煮沸煮烫时间依据原料品种的不同而有所差别，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分丧失大，且复水能力下降。煮烫进程应始终维持锅中的水处于沸腾情况，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀。
4、水冷煮烫好的蔬菜出锅后应立刻放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
5、烘干烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，此后放在事先设好的烘架上，温度节制在32℃—42℃，让其单调，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快单调速度，发现温度不当应及时调整火力，通常经过11—16小时，当蔬菜体内水分含量降至20％左右时，可在蔬菜外表上均匀地喷洒0.1％的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封锁。
6、封锁将烘干的蔬菜放入结构紧密的大木柜（箱）中密封暂存10小时左右，能力使干制的蔬菜含水量均匀一致。
7、分装烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装入塑料袋中密封，每500克为一小袋，50千克为一大包。并说明商标、重量、名称、出厂时期，以便上市销售。
