大蒜是人们生活中不可缺少的一种调味品，其营养丰富，能助消化、祛寒痰、兴阳气、解水毒等，具有较高的食疗价值。下面介绍大蒜蜜饯的加工技术。
1、选料。挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变，并带有完整蒜皮的大蒜。
2、分瓣。去内衣将挑选的蒜头加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。
3、漂洗。将蒜粒倒人大缸内，用清水进行浸漂，漂洗时间为6-8小时，并每隔2小时换水1次，以达到漂去蒜米黄水的作用。将漂洗后蒜瓣剥去内衣，入缸再漂洗8小时。
4、硫处理。将漂洗的蒜瓣捞出，沥净水分，每100kg瓣用0．5kg硫磺，在熏硫室中熏硫1-1．5小时。
5、盐渍。每100kg蒜瓣混匀5kg盐，入缸压实24小时，期间均匀倒缸1次，盐渍完毕将蒜瓣切分成2片；用水漂洗10小时，每2小时换水1次，至口尝略咸为止。
6、脱臭。煮沸1．5-2％醋酸溶液，倒入蒜片煮15-20分钟，捞出用清水漂至溶液呈中性。
7、30%浓度糖液3份。放人蒜片1份，小火慢热糖煮，至蒜片透明，糖液浓度达50％时捞出，迅速用95℃热水洗去表面糖液。
8、调味。将桂花、小茴香、陈皮、水以3：3：2：15的比例混合后小火煮沸1小时，过滤后调整总量至10kg，将1．5kg味精，2kg盐溶解后倒人100kg蒜片拌匀。
9、烘干。调好味的蒜片均匀地摊放在烘盘中，放在烘架中，送入烘房，在60-70℃下烘烤8-10小时，当其含水量为18-20％时，即可出房。
10、回潮。干燥后的大蒜蜜饯，放人密闭容器中，回潮36-4叫、时，使其水分平衡。11、检验。包装。取出回潮后的蒜蜜饯，进行质量检验剔除煮料烂、干瘪等不合格晶。合格晶包装即为成品。
