香蕉果实芳香可口、营养丰富，为广大消费者所喜爱。如何通过保鲜、贮藏与催熟来香蕉果实后熟过程，与产品销路、市场供应和价格密切相关。
1贮藏保鲜通常采收后的蕉果一周左右即行成熟，根据长途运输和投放市场时机的需要，可采取保鲜措施来延长采后的成熟期。
1.1采前处理香蕉断蕾后，蕉果饱满度达五成以上时，喷布蕉果增长剂（80％萘乙酸50g＋尿素500g＋水50kg）于果实上,可相对延迟采收期15-20天。采前3-4周，用B92000×10-6或赤霉素50×10-6-60×10-6喷果，对果实采收后有保绿和延缓后熟的作用。
1.2适时采收外销远运和夏季贮运困难，可在果身基本饱满，果棱尚清楚可见，即果七八成成熟时及时采收。近距离销售和冬季果实较易贮运，可在果棱基本消失，果身呈圆筒形，果嘴仍稍突出，约八九成成熟时采收。采收时，要避开阴雨天，并尽量保持果面洁净和防止各种机械伤。
1.3采后处理七八成成熟，适于长途运输和贮藏的香蕉，去轴落梳后立即用绿色南方香蕉专用型保鲜剂（珠海绿色南方保鲜总公司产）500倍液，或甲基托布津，多菌灵500×10-6-1000×10-6，或伊迈唑500×10-6等溶液浸果1分钟，浸药后捞起晾干装入薄膜袋并装筐（箱），可防止香蕉切口和机械伤的腐烂，延迟蕉果黄熟，便于运输和贮藏。在自然状态下存放，夏天能保鲜2－3周，冬季能保鲜1个月。
1.4贮藏与包装运输香蕉采后的后熟过程中有一个明显的呼吸高峰。高峰期过后，果实变软成熟，高峰期的出现和贮藏的温度、氧气、二氧化碳及乙烯的浓度有很大关系。生蕉贮藏一般采用袋装气调贮藏法，贮藏适温12-14℃，相对湿度90％－95％。方法是包装箱或筐内装塑料袋，袋装10kg左右蕉果，同时放入吸透高锰酸钾饱和溶液的瓦片或碎砖块200g（以吸收乙烯）和100g消石灰（吸收二氧化碳），然后扎紧密封放入通风库贮藏或远运。贮过程中，应尽量避免挤压果实。
2催熟蕉果留在蕉株上，也可完全成熟，但风味远不如经过人工催熟的好，且不能远运，又易受鸟侵害。香蕉采收后，放置一定时间，也可完成后熟，但需时较长，成熟不整齐，且果柄果轴易腐烂。故香蕉采后都要进行人工催熟，这不但可缩短香蕉采后上市的生产周期，且有利提高果实品质，增加香味。
2.1乙烯利或乙烯催熟法用40％乙烯利1000×10-6－2000×10-6，或0.2％（有效成分40％）乙烯利水溶液喷酒或浸蘸蕉果。蕉果地面堆码，高度3-4个筐高。每垛5000kg左右。蕉果浸药或喷药后扣薄膜罩密闭，库温控制在18-20℃，相对湿度90％－95％，经3－5天，香蕉便可转黄成熟。商业上大量的香蕉催熟多用此法。
2.2熏烟催熟法少量的香蕉可用"香火"催熟。果实采收后，分梳切开，晾放1－2天，然后叠放在干净的瓦缸内，缸内燃放不含硫磺的线香（也可用火纸卷成纸筒代香）。缸口密闭，夏季经2－3天，冬季经1周左右，把缸盖打开，取出果实晾放1－2天，果皮转黄，果具香味时即可销售。
