一、预冷原理
预冷是指在水果采收之后，运输或冷藏之前，尽快除去田间热，把果实冷却到适宜贮运的温度范围内的过程。一般要求在24小时之内冷却到果实生理活性显著减弱的程度。预冷不但可以延缓果实变质和成熟的过程（但要避免冷害），保证水果贮运的品质，还可以节省运输或贮藏中的制冷费用。
预冷方法通常有：自然降温法、强制通风冷却法、冷水冷却法、冷库冷却法、冰冷法和真空预冷法等。适合用于香蕉预冷的主要是空气冷却法、水冷却法、冰冷却法和冷库冷却法。
二、香蕉预冷方法
1、空气冷却法：空气冷却法属于自然降温法，通常将采收后的香蕉或包装好的香蕉放到阴凉处，避免受到阳光照射，以达到自然降温的目的。
2、水冷却法：直接将香蕉果实放入水中，把蕉果携带的田间热降下来。需采用流动的水，最好用加冰（加冰量要适量，水温不能低于12℃，否则会对香蕉造成冷害）的低温冷水浸泡或喷淋，水中加入一些杀菌防腐剂（氯气、漂白粉等）效果更好。此法简单易行，不仅能使香蕉果实迅速冷却，而且还具有冷却均匀、加工时间短、加工能力大、干净卫生等优点，同时还能够避免细菌、霉菌等微生物的繁殖。
3、冰冷法：是指利用天然冰、人造冰直接接触果实，降低蕉果温度的措施。预冷方式是在产品包装箱内放入冰与水的混合物，通过冰的融化吸收热量，带走蕉果释放的田间热。该法操作简单，不需特殊设备，成本低，但应用规模小。
4、冷库冷却：使用具有强大风力的风机，利用密闭贮藏室内的冷空气来降低香蕉果实的温度，如图2-15所示。这种方法可直接利用冷藏库进行预冷。香蕉进库后，要分散整齐堆放，让冷风尽快带走田间热。一般按长1米、宽1米、高2米进行堆放，并在堆与堆之间留好通风道。香蕉预冷最适宜温度为13~15℃，低于12℃会造成冻害，最适宜的相对湿度为90%~95%，预冷24小时为宜，需要使香蕉内外温度达到一致。预冷一方面可以降低香蕉的呼吸强度，有利于贮藏保鲜，减少损耗；另一方面有利于后熟（或催熟）时的均匀着色。
