1.选料。选用皮细、皎洁、脆嫩、甜美、不空心种类。削去叶茎和根须，用清水洗洁净。
2.配料。鲜萝卜100公斤，用食盐14公斤、酱油12.5公斤、糖色1.25公斤、喷鼻料75克、糖精12.5克、味精20克、安眠喷鼻酸钠25克、清水12公斤。
3.腌坯。
①初腌：将洗洁净的鲜萝卜入缸或入池，每100公斤质料第一次加盐6公斤，一层萝卜撒一层盐。一样平常基层撒盐20%，中央30%，下层50%。腌满后加撒封面盐，待萝卜下沉后，在外貌铺竹帘、压石块。平日是上午腌，下战书压；下战书腌，越日凌晨压。
②复腌：一样平常经4天初腌后，将萝卜捞出，沥干后再复腌。加余下的8公斤盐。腌制要领与初腌雷同，但封面盐要留35%。
③翻料：复腌2天后，举行翻缸或翻池，将下层的萝卜翻到基层。将原卤舀入，从新铺上竹帘和压上石块，使萝卜吞没深度达6～7厘米，以避免霉变。
④咸坯生存：为包管咸坯质量，凡半年内应用的，缸面或池面不脱卤；半年后应用的，卤的咸度必需达16波美度以上。
4、制品腌制。制品腌制请求咸坯平滑呈黄色或奶白色，无霉花和泥沙等杂质。
①切制：将萝卜咸坯在原卤内淘洗洁净，捞出并沥干后，切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片，请求厚薄匀称，片片有皮，并剔除硬心、花心、空心萝卜片。
②压卤：将切好的萝卜片放入冷开水中泡洗洁净，上榨压卤，至折率达50%阁下，以利于接收五喷鼻酱油液汁。
③炒色煮料：将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化，边加热边一直地搅拌。开端用年夜火，逐步用小火，直到饴糖变焦，光彩黑亮，用搅棒挑起，糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时，加水熔解，出锅过滤后即成糖色。加水时要逐步加，最好先洒水，待糖烟消逝后再年夜量加水。加水量要过度，炒好的糖色以浓度33～36波美度、色黑且亮、又无焦苦味为好。
5、配制五喷鼻酱油。将酱油、喷鼻料加清水放入锅内煮沸后，参加糖精、味精、糖色搅拌匀称，随即离火。冷却后，参加一半备用的安眠喷鼻酸钠搅拌。如许制得的五喷鼻酱油，色黑味咸而鲜甜。
①第一次浸泡：将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内，按比例参加五喷鼻酱油，抖匀，使之匀称地接收液汁。
②翻缸。浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内，将五喷鼻酱油匀称地浇在萝卜片上，一连翻5天后起缸晒片。
③晒片：将五喷鼻萝卜片从酱油卤中捞出沥干，放在芦帘上晾晒至成坯的50%。要留意勤翻，避免雨淋和净化。
④二次浸泡晒片：将晒过的五喷鼻萝卜片参加原五喷鼻酱油中举行第二次浸泡，天天翻缸1次，3天后起缸出晒至成坯的40%。
6.装坛封制。将晒制成熟的五喷鼻萝卜片放入缸内回潮一夜，使制品干湿同一，然后参加余下的一半安眠喷鼻酸钠，搅拌匀称，以防霉变。装坛时要揿紧压实、密封，以防霉烂蜕变。
