对于要进行长期贮藏或长途运输的荔枝，要掌握好其采收成熟度。一般可以通过果皮颜色变化以及果肉糖酸比来判断其成熟度，也有通过谢花后天数或其生长积温来判断，不过以上两种在生产上使用最为普遍。
一般来说，八成熟的荔枝耐藏性最好，此时果实已基本发育完全，达到体现品种特性风味的时期，其耐藏性、抗病力最强。过早采收，果实尚未发育完全，风味偏酸；太迟采收，果实过熟，有退糖现象，风味变淡且不耐贮运。
对于大多数荔枝品种，一般外果皮大部分转红，内果皮基本白色或刚开始转红，此时采收最适宜；但对于三月红和妃子笑荔枝，其采收适期一般在果皮有1/4左右转红即可，如果果皮全部转红，则已经过熟，不但果肉风味变淡，不耐贮运，而且带有纤维感。
采收应在晴天的清晨进行，避免在中午烈日下采收，也不要在阴雨天采收，否则果实在贮运期间极易腐烂变质。
采收后的荔枝要尽快挑选、分级，剔除病果、虫果、裂果、带褐斑果、过青或过熟果、小果及畸形果等不具有本品种特性的果实。特别是病果和虫果，一定要剔除干净，否则会影响贮藏效果。在国内销售一般以整簇为单位采收和处理，而用于出口的荔枝，一般以单个果粒为单位，可按照大小或重量进行分级。
