近年来，我国香菇栽培量逐年增加。但经调查了解，个别地区和农户出菇管理上存在一些问题，致使产量、品质和效益受到影响。正常管理情况下，香菇生物效率应为80%—100%，但是有的是有60%左右。那么香菇出菇管理存在哪些问题呢？
一、袋内出菇
表现为发菌后期出菇和脱袋排场前大量出菇。袋内出的菇为袋壁菇，品质极差且不易采摘，而且由于出菇造成菌棒营养和水分不足不利于转色，对后期管理和产量品质产生不利影响。
袋内出菇的根本原因是排场脱袋过晚，菌丝发育成熟，具备出菇营养条件，再加上环境条件适宜出菇。应适当提前脱袋排场时间，且在适宜时间脱袋并进入转色管理，在转色结束后出菇为宜。
有的菇厂菌袋入林即出菇，有人认为是震动造成出菇，这是不完全的。菌龄不足未达到生理成熟的菌袋入林，虽然经过震动也不会很快出菇，出菇的根本原因是菌丝成熟且遇到昼夜温差大的环境条件。
二、转色不好
正常转色很重要，不仅是高产优质的基础，还有保护菌棒免受病虫侵害和保持水分的作用。转色不好主要是因为：
1、脱袋过早或过晚
菌袋同时达到以下4个标准时为脱袋最佳时机：（1）菌龄达到，菌丝长满菌袋；（2）菌袋表面瘤状物占三分之二以上；（3）菌袋手摸有柔软感；（4）接种孔附近开始转色。有人习惯在袋内转色，由于转色时间过长，菌皮增厚消耗影响，从而影响产量。脱袋过晚还会造成袋内黄水聚集危害而易感染杂菌，应引起足够注意。
2、转色管理不当
主要是温湿光气环境条件调控不当，尤其是湿度管理。有人特别注意通风而不注意保湿，长时间通风，造成湿度不足，菌棒表面过度失水不易转色。脱袋后应密闭薄膜保湿3天，以后逐渐通风，每天1至2次，每次30至60分钟，空气相对湿度维持在85%—95%。菌棒吐黄水后每天结合通风喷水去掉黄水。一般15天转色完毕。
三、补水过多过勤
菌棒长过几批菇后，重量明显下降，水分严重缺乏，菌丝生长和子实体形成受到抑制，需及时补充水分。当菌棒培养料含水量只有30%左右时，应补水。菌棒含水量可以通过检测得知。补水量以菌棒含水量达到55%至60%为宜。
且不可补水过多。补水过多造成菌棒含水量过高，菌丝缺氧，生活力下降而衰老自熔，从而过早腐烂散棒造成减产。除易造成散棒外，还会使菇蕾分化过多而产生小薄菇和畸形菇。一般采用注水法，注意水压不要过大，以免伤害菌丝。亦不要补水过勤。有的人在注水出菇后急于再次注水出菇，不注意养菌，也不管菌棒缺不缺水。实际上，注一次水一般至少可以出2潮菇。
四、菌棒过早散烂
有的农户产量低的根本原因是菌棒过早腐烂散掉，寿命减少。这主要是转色不好注水过多过勤造成的。
五、田间管理不规范
主要是环境调节控制不合理。尤其是湿度管理和通风。
湿度管理：有些人根本不注意湿度问题，更谈不上科学管理了。薄膜揭盖、喷水很随意。有的人长时间不盖膜，通风时间过长，造成菌棒失水过快，不注水就不不出菇，还有的造成菌棒表面干硬，不利出菇，长期干燥会造成表面菌丝干死而污染杂菌。
香菇整个出菇期的每个菇潮分为催菇、长菇、采摘、养菌4个阶段，各个阶段对湿度要求是很严格的，除养菌阶段外，都要求85%至95%的空气相对湿度，所以要长期覆盖薄膜，尤其是在干热天气下。
喷水是在湿度达不到要求时进行的，一般结合通风进行，喷多喷少也要根据空气湿度、菌棒含水量和地面湿度决定。
通风是为了调节空气中氧气和二氧化碳含量，防止氧气不足，是每天必须的，一般每天1至2次，每次30至60分钟。通风会使空气湿度降低，应配合喷水。
