苹果成熟时，常能在有些苹果园里见到红红的苹果挂在枝头上，像红富士、红星等品种，但有时会发现这些品种的苹果，被叶子遮挡的部分仍然是绿色的，没有变红，这是为什么呢？
当然，首先是叶子遮挡了果皮表面，由于没有太阳光的照射，这仅是表面原因。深层次原因还是因为这部分没有进行过足够的光合作用，果肉中的花青素并没有呈现出红色。
红富士苹果
花青素又叫花色素，是存在于花卉、果实等植物细胞中的一种水溶性天然色素。花卉、果实之所以呈现红、紫等颜色，和花青素密切相关。花青素在不同条件下呈现出的颜色不同，在酸性条件下一般呈现红色或紫色，在碱性条件下呈现蓝色。花青素含量与呈现出的颜色深浅呈正相关，花青素含量越高，颜色越深。像红富士、红星这些品种的苹果含有花青素，在成熟季节时，要求光照时间充足，以保证充分的光合作用，促使苹果酸转化为糖分，花青素在这样的条件下呈现出红色，甚至紫色。那些被树叶挡住，没有变色的果皮正是没有发生这样的过程，因此依然是绿色的。
有些品种的苹果即便在成熟时也没有变为红色。比如黄元帅苹果，成熟时是鲜艳的黄色;而智利青苹果成熟时，则是绿色欲滴，煞是可爱。为什么这些苹果没有变红呢？有专家说，这就像世界上的黑种人、黄种人和白种人一样，都是人种基因所决定的。在植物细胞中，除了花青素外，还有叶绿素、叶青素、叶黄素等，苹果变成黄色、绿色和它们有着密切的关系。
