冷冻干燥的基本原理
真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
水的相平衡关系是研究和分析含水物料冻结干燥原理的基础，当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础，真空冷冻干燥的最基本的工作原理也就在于此。
操作过程
冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。由于鲜花是由茎秆、叶、花蕊、花瓣组成，各个部分的含水率不同，若研究植株各部分的干燥效果，应首先测定各部分的含水率，并通过仪器分别测量出它们各自的共熔点和共晶点。
1.预冻过程
预冻是植株在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将鲜花冻成一定的形状。在真空冷冻干燥中，材料冻结的最高温度是影响冻干产品质量及能耗的重要因素。预冻温度必须低于共晶温度，否则会造成产品表面起泡、制品收缩等不良现象发生。一般情况下，制品冷冻的最低温度低于共晶温度5～10℃即可。但冻结温度也不能制定过低，否则，就会出现投资大、能耗高等问题。
另外，预冻速率也是影响干燥速率和产品质量的一个重要因素。慢速冷冻时升华速率较快，快速冻结时干燥时间较长。比较合适的降温速率应该在保证物料质量不受影响的前提下，采用比较慢的降温速率。
2.升华干燥过程
要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
