蔬菜生长需要各种营养元素，各自需要的也不一样。蔬菜所含的营养成分主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%-2%，鲜豆类平均可达4%。菌藻类中发菜、干香菇和蘑菇的蛋白质含量可达20%以上，必需氨基酸含量较高且组成均衡，因此其营养价值较高。蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。不同种类蔬菜碳水化合物含量差异较大，一般为4%左右，但藕、南瓜等含量较高。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维。含单糖和双糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。蔬菜所含纤维素、半纤维素等是膳食纤维的主要来源，其含量在1%-3%之间，叶菜类和茎类蔬菜中含有较多的纤维素和半纤维素。而南瓜、胡萝卜番茄等则含有一定量的果胶膳食纤维。一般新鲜蔬菜含有75%～95%的水分和5%～25%的干物质。干物质中，组成植物有机体的碳、氢、氧、氮4种主要元素占95%以上；剩余的为钙、钾、硅、磷、硫、氯、铝、钠、铁、锰、锌、硼、铜、钼等几十种灰分元素，只占1%～5%。作物生长所必需的营养元素称为必需元素，包括碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁、硫、铁、锰、锌、硼、钼等。
