水稻从抽穗到成熟的过程不仅关系到产量，还直接影响稻米的品质。水稻抽穗是幼穗形成并发育成熟后，由于稻基节间伸长形成稻穗从剑叶鞘中抽出的过程。通常，主穗会首先开始抽出，随后分蘖期陆续抽出，整个抽穗期一般持续7-10天。抽穗标志着水稻从营养生长转向生殖生长，是水稻从追求生物量积累转向追求稻谷产量的重要转折点。
在这一过程中，水稻的生理生态特性发生变化，叶片光合作用产生的有机物质更多地分配到穗部进行籽粒的灌浆，茎叶类器官逐步趋向衰老。每穗粒数的多少和结实率的高低也在这段时期决定。
不同的地区由于气温差异，形成不同的积温带，因此水稻的抽穗时间也不同。特殊积温通常指水稻完成生长发育需要一定的积温。东北地区通常为五温带，积温少，水稻品种的生育期相对较短，抽穗期晚，而在南方，积温高，水稻的生育期长，抽穗期早。
根据不同积温带选择适当的品种是实现水稻早熟高产的重要措施。水稻的生长发育需要一定的积温，即完成生长发育需要一定的温度积累。某一地区的水稻品种是否适合种植，首先要看其生育期是否与当地的无霜期相吻合。从多年的实践和理论研究结果来看，水稻品种提前或延迟1-2天抽穗，对水稻的产量和米质影响较小。