绿豆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸以及多种矿物质元素。每100克绿豆中含有蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，钙49毫克，磷268毫克，铁3.2毫克，胡萝卜素1.8毫克，维生素B1 0.52毫克，维生素B2 0.12毫克，烟酸1.8毫克。绿豆还含有丰富的维生素、微量元素和多种氨基酸，其蛋白质主要为球蛋白，富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸较少。与小米共煮粥可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高，另有牡荆素和β-谷甾醇。此外，绿豆还含有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油和磷脂酰丝氨酸等成分。绿豆中的胰蛋白酶抑制剂可以保护肝脏，减少蛋白分解和氮质血症，从而保护肾脏。
