杀青:用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。揉捻:将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。干燥:让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为3%～5%，以利于茶叶的保存。干燥方式为炒干、烘干、晒干，以炒干、烘干为主。绿茶的加工基本工序是杀青一揉（造形）一干燥。杀青是利用高温抑制酶活性，使茶叶保持绿色，形成绿茶清汤绿叶的品质特点；同时，利用高温去除青草气形成茶香。茶叶的加工步骤包括采摘、日光萎凋、炒菜、揉捻、渥堆、干燥。加工茶叶的方法有炒茶叶、烘干茶叶、晒茶叶、蒸青茶叶等。
