色泽果实颜色是果实成熟的主要标志之一。红色苹果果面由淡红转为浓红，底色由深绿变为浅绿、变黄，或颜色稳定，不再变化。金冠、王林等黄色品种，果面由深绿变白绿、浅绿或微黄。果肉硬度近成熟的果实，果肉变软，硬度下降，口感松脆。
苹果成熟分为可釆成熟度、食用成熟度、生理成熟度；
1、果皮颜色。绝大多数苹果品种在发育过程中，果皮颜色都要发生规律性变化，即果皮底色由深逐渐变为浅绿色或黄色。有些着色品种往往上色较早，但果皮底色仍然是绿色，只有果皮底色由绿变黄时才是果实成熟的表现。2、果柄。果实真正成熟时，果柄基部与果枝间形成离层，果实稍受一点外力。即会脱落。3、种子颜色。在果实发育过程中，种子有一个逐渐褐化的规律。剖开果实，如果实种子变褐色，说明已成熟。
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