蔬菜长时间受到冷害后，其外观会有明显的变化，例如色泽发黑，失去光泽等。从口感上来看，蔬菜也会变得不易咀嚼、口感粗糙。这是因为在低温环境下，蔬菜的细胞膜会受到破坏，导致其变质。
蔬菜还会出现腐烂现象。在低温环境下，蔬菜容易被细菌感染，导致腐烂。如果蔬菜受到冷害时间长了，就会使其细菌感染的速度增加，从而加速其腐烂过程。腐烂的蔬菜不仅口感差，而且还会产生有害物质，对人体健康有害。
蔬菜在受到冷害之后，其营养物质的含量也会受到影响。研究表明，长时间低温储存会导致蔬菜中的维生素C和叶绿素等营养物质的含量降低，从而影响蔬菜的营养价值。