龙眼的品种是一个影响因素。目前市面上主要有“荔枝眼”和“桂圆眼”两种龙眼品种。荔枝眼果实较大，果肉厚实，甜度也较高；而桂圆眼则果实较小，果肉较细，甜度也较低。因此，在同一颗龙眼树上，如果结的是荔枝眼，那么就会有更高的甜度。
种植方式也会影响到龙眼的味道。龙眼是一种喜欢湿润环境的植物，如果种植的环境不好或是缺水，那么就容易使龙眼果实发育不良，口感也会不如其他同品种的果实那么好。
收获和储存的方式也会影响到龙眼的口感。龙眼果实成熟后，如果不及时采摘或是采摘的方式不正确，果实就会损失部分甜度。而在保存时，如果没有妥善地控制温度和湿度，就可能会导致果实变质，口感也会明显下降。