我们需要知道这种现象是正常的，它是由一种被称为“花青素”的色素所引起的。花青素是一种天然色素，它是一种水溶性的类黄酮化合物，能够在酸性或碱性环境下呈现出不同的颜色。而马铃薯中含有一种叫做“花青素原”的物质，它在受到切割、磨损、氧化等刺激后会转化为花青素。
这种现象与马铃薯品种的选择有关。不同种类的马铃薯中，含有不同的花青素数量和种类。比如说，紫色的马铃薯中含有的花青素种类很多，有花青素、白藜芦醇、紫色素等，而红色马铃薯中则以花青素为主。
需要注意的是，虽然花青素对人体健康有很多好处，比如抗氧化、抗炎等作用，但是也有一些潜在的危险。有研究表明，花青素具有光毒性和氧毒性，长期摄入过多会对人体肝、肾等器官产生一定的影响。因此，在食用马铃薯时，我们需要适量食用，避免过量摄入。