茄子泡水里呈紫色，为什么？

花青素溶解于水中。你之前买的茄子品种不同，表面花青素含量可能比较低，泡洗后水中紫色并不明显（几乎看不出），这次买的茄子表面花青素含量应该比较高，所以洗后呈明显的淡紫色。如果觉得紫色不舒服，可以多洗几次。