马铃薯是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称山药蛋、土豆
、洋山芋等。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。马铃薯具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素，是人们日常喜爱的食物之一。
马铃薯营养价值虽高，但含有龙葵素，致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，只是其含量极低，不足以造成中毒。但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达
0.3%
-
0.5%
。正常人体一次性食入龙葵碱
0.2—
0.4克即可引起急性发芽马铃薯中毒。
马铃薯中毒绝大部分均发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。因此，马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。
对于发芽少许的马铃薯，可以深挖或剔除掉发芽部分及芽眼周围，然后在冷水中浸泡半小时以上，使残余毒素溶于水中，弃去浸泡水，然后清洗。再加水煮透才可食用。热和醋能加速龙葵素的分解，因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。
发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用，一定要将马铃薯扔掉，不要再去烧煮，特别注意不能给儿童吃。
