茭白是一种水生蔬菜。由于根系不发达，吸收能力差，又适应在浅水环境中生长发育，因此，茭白栽培在水田之中，而田水的深浅则直接影响菱白的生长和发育。
在江、浙一带，茭白生长前期温度较低，应放浅水，使水层深度达5厘米左右，有利于更多的阳光射入田土，提高土温，促进根系发达，加快发棵。到7～8月份，天气已转炎热，茭白分蘖结束，开始进入孕茭期，这时应加深水层，以水调温，降低茭白田温度，促进孕茭。这时的水层深度应增加到14～20厘米。9月份茭白已逐渐膨大，应进一步加深水层，使之提高到20厘米左右，使结茭部位浸没在水下，确保茭肉白嫩。到茭白采收完毕以后，再放浅水越冬，有了浅水层的保护，即使遇到冰冻也可避免冻伤越冬的茭白植株。如冬季天气暖和，可选择晴暖天气，行短期搁田，改良土质，提高土壤肥力。
