黄瓜苦味的发生，是由于瓜肉中积累了过多的苦味素所致。造成瓜肉中苦味素过多的原因：一是施磷钾肥过少或施氮肥过多，易形成苦味瓜。二是低温弱照生长条件下，氮素化肥施量过多，结的嫩瓜不仅有苦味，而口感涩麻，因为大棚较低温度条件细胞透过性较低，致使对养分和水分的吸收受到抑制。三是大棚内高温持续时间过长，使植株同化能力减弱，损耗增多，黄瓜果实中积累苦瓜素。四是湿度。苦瓜素是在干燥条件下产生的。如大棚中空气湿度较大，而土壤湿度较小，就会使植株发生“生理干旱”。在这种情况下，大量的苦瓜素会从茎叶转移到果实中，产生苦味。
