(一)基料配方
配方一:豆乳适量,蔗糖8%,发酵助剂1%,增味剂(蜂乳)3%,稳定剂1%。
配方二:豆乳适量,牛乳10%～30%,砂糖5%～7%,增稠剂适量。
配方三:豆乳8千克,脱脂牛乳发酵剂300克,砂糖500克,琼脂10克,牛乳香精8克,加水至10升。
(二)工艺要点
1.大豆处理
选用新鲜、蛋白质含量高的大豆,先除去沙石、豆梗等杂物,并清洗干净,然后加豆重3～5倍的热水或浓度为0.5%的热NaHC0_3溶液浸泡。在最初约半小时内保持液温85～90℃,浸泡为3～5小时后,滤去废水,最好脱皮,再用清水清洗豆粒。
2.制浆
将清洗后的豆粒加5～7倍豆重的水(最好用热水)或热的稀NaHC0_3溶液磨浆,再用200目筛除渣,然后将浆液浓度调至0.2～0.3波美度。若浆液浓度过低,会使产品口感淡薄;而浓度过大,则产品口感太浓,色泽偏黄。
由于发酵所产生的乳酸对豆乳具有一定的脱腥作用,且发酵所产生的特殊风味对豆腥味有一定的遮蔽作用,因此,在此类产品生产中,对豆乳的脱腥要求不高。
3.调制
调制是基料制备的关键工序,它不仅决定成品的色、香、味,而且对发酵工序(即菌种的发酵)具有重要影响。
糖类:在大豆中虽然含有一定量的糖类物质,但多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖,而可被乳酸菌利用的糖类含量较少,且在大豆浸泡、浆渣分离等工序中还有大量流失,从而造成豆乳中可被乳酸菌利用的糖类很少,而糖类又是乳酸菌重要的碳源物质,且对饮料的风味具有重要影响,因此,豆乳调制时,必须添加适量糖类。
作为甜味剂的糖类种类很多,但可被乳酸菌利用的糖类主要有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖等,且不同的菌种对不同糖类的利用情况有异(见表4-2),因此,在豆乳调制时应合理选择糖类。
