从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，不能有其他因素造成的色泽异常。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不应有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜味道看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容：一是看果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是看果型是否端正，个头大小是否基本一致：三是看果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，有时候果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，如坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很明显的特征。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好。
干果虽然较鲜果的含水量低，但其感官鉴别的原则与指标都基本上和前述三项大同小异。
