嫁接就是把一个植物体的部分器官如芽或枝，接在另一株植物体的干或根上，使两部相互能够愈合在一起并长成一株完整的植物体。接上的芽或枝叫接穗（俗称码子），接受接穗的植物体叫砧木（俗称母子、台木、脚木）。砧木主要起到吸收水分和无机盐的作用。用嫁接的方法得到的苗木称嫁接苗。
嫁接是利用植物再生能力的繁殖方法。而植物的再生能力最旺盛的地方是形成层。它位于植物的木质部和韧皮部之间。可从外侧的韧皮部和内侧的木质部吸收水分和矿物质，使自身不断分裂，向内产生木质部，向外产生韧皮部，使植株的枝干不断增粗。嫁接就是使接穗和砧木各自削伤面形成层相互密接，因创伤而分化愈伤组织，发育的愈伤组织相互结合，填补接穗和砧木间的空隙，沟通疏导组织，使营养物质能够相互传导，形成一个新的植株。
一、嫁接繁殖的原理
（一）嫁接愈合过程
嫁接时砧木和接穗削面的表面，由于愈伤激素的作用，使伤口周围的细胞生长和分裂，形成层细胞也加强活动，形成了愈伤组织，砧木和接穗愈伤组织的薄壁细胞相互联接。愈伤组织细胞进一步分化，将砧木与接穗的形成层连接起来，逐渐分化，向内形成新的木质部，向外形成新的韧皮部，将两者木质部的导管与韧皮部的筛管沟通，这样输导组织才真正联通。愈伤组织外部的细胞分化成新的栓皮细胞，与两者栓皮细胞相连。这时两者才真正愈合成为一新植株。
（二）影响嫁接成活的因素
1、砧木和接穗的亲和力：亲和力是指砧木和接穗嫁接后在内部组织结构、生理和遗传特性方面差异程度的大小。差异越大，亲和力越弱，嫁接成活的可能性越小。亲和力的强弱与植物亲缘关系的远近有关。一般规律是亲缘越近，亲和力越强。同品种或同种间的亲和力最强，嫁接最容易成活。如板栗嫁接板栗，毛桃嫁接桃，秋子梨嫁接南果梨。
2、砧木与接穗的质量：由于形成愈伤组织需要一定的养分，所以凡是接穗与砧木贮藏有较多养分的，一般容易成活。在生长期间，砧木与接穗两者木质化程度愈高，在同一温、湿度条件下嫁接越容易成活。因此，嫁接时宜选用生长充实的枝条作接穗，在一个接穗上也宜选用充实部位的芽或枝段进行嫁接。
3、环境条件：嫁接成败和气温、土温、湿度、光照、空气等条件有关。各种果树形成愈伤组织的最适温度有所不同，这与其萌发、生长所需的温度高低有关。一般以20-25℃为宜，温度过高或过低，愈合均会缓慢，甚至引起细胞的损伤或愈伤组织死亡。空气湿度对愈伤组织的形成有影响，在愈伤组织表面保持一层水膜（饱和湿度），对愈伤组织的形成有促进作用。因此，用塑料薄膜包扎绑缚，可以达到保湿的目的。但如果接口包扎不紧，保持接口湿度不够，或过早除去包扎物，都会影响成活。愈伤组织的形成是通过细胞的分裂和生长来完成的，在这个过程中也需要氧气，尤其是对某些需氧较多的树种，如葡萄硬枝接时，接口宜稀疏的加以绑缚，不需涂接蜡。此外，强光直射能抑制愈伤组织的产生，黑暗则有促进作用。
4、嫁接技术：嫁接技术的优劣直接影响接口切削的平滑程度和嫁接速度。如果削面不平滑，隔膜形成较厚，突破不易，影响愈合。即使愈合，发芽也晚，生长衰弱，嫁接速度快而熟练，可避免削面风干或氧化变色，则嫁接成活率高。
二、接穗的选择、采集和贮藏
接穗应根据品种区域化的要求，选择适于当地的品种。接穗一般应从母本园或品种园母株上采取。母株应是经过选择、鉴定，品种纯正，生长健壮，丰产稳产，无病虫的成年果树植株；选取树冠外围中上部生长充实、芽体饱满的当年生或一年生发育枝，细弱枝、徒长枝不能作接穗。若接穗来源缺乏，可在经过鉴定的性状稳定的良种幼树上采接穗。但要兼顾母株的生长。
