越冬菠菜是以幼苗露地越冬，次春3～4月份陆续上市，是北方越冬菠菜栽培的关键。其主要栽培措施如下。
1．选用耐寒性强的品种
一般以尖叶种为好。要选用越冬的种子，且种子比较饱满，能保持较强的抗寒性。
2．整地、施肥
前茬收获后，及时施足基肥耕翻、耙耱，使土壤细碎以利菠菜根系发育，如整地粗糙，易造成越冬死苗。若基肥不足，幼苗生长细弱，返青后营养生长缓慢，抽薹早，主产量低。
3．播种
一般应掌握冬前植株停止生长，能长有4～6片真叶，土壤开始结冻前50～60d播种为宜。
为了早出苗，播种前应先浸种催芽。种子用凉水浸12～24h，并用竹扫帚把上下戳动，刺破果皮，取出后置于15～20℃温度下催芽，种子铺的厚度约为15cm，上盖湿麻袋保持湿润，每天搅拌1次，3～5d胚根露出后即可播种。
播种方法有撒播和条播两种。撒播后浅锄，将种子埋人土中，然后耙平，轻轻踏实，而后浇水。条播能使种子覆土较厚而且深度一致，有利于培养出抗寒力较强的秧苗。条播行距10～15cm，播种深度为2～3cm，播后浇水。
越冬菠菜的播种量不宜过大，否则苗弱、抗寒力差，越冬易抽薹；播种量太少，单株虽大但因株数少总产量也不会提高。一般冬季旬平均最低气温不低于10℃的地区，播种量以4～5kg为宜。
4．田间管理
因生长期不同，可分冬前、越冬和返青后的管理。
(1)冬前管理当大部分种子即将出土时，灌1次水促齐苗。2片真叶后，要适当蹲苗，同时应间掉密处的幼苗。可结合灌水、追肥，促进秧苗加快生长，以增强抵抗低温的能力。
(2)越冬管理主要是做好防寒保墒工作，应在地封冻以前立好风障。
土壤冻结前，要浇好冻水。一般早的在立冬前后，冻水浇后并要覆盖圈粪、炉渣灰等保护幼苗安全越冬。
(3)返青后的管理返青后，为了抑制抽薹，必须加强肥、水管理。浇返青水的时间，应因地制宜，如西安常年在2月上、中旬，北京在3月中、下旬，辽宁中、北部地区多在4月上旬。结合浇水施入氮肥。
