强筋小麦是子粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、面团稳定时间较长、延伸性好、适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦，如专门用做面包、饺子、拉面粉。强筋小麦可以理解为一种“面筋”含量高的小麦，面筋是小麦中的胶体混合蛋白质，是面的精华，主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，约占80%，此外还有少量的淀粉、脂肪和糖类。醇溶蛋白和谷蛋白在面粉加水制成面团后，可形成结实并有弹性海绵状的网络结构，其他成分都藏于网络结构的骨架中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头、做饼干等。
中筋小麦是子粒硬质或半硬质、蛋白质含量和面筋强度中等、延伸性好、适于制作面条或馒头的小麦。
弱筋小麦是子粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延伸性较好、适于制作饼干糕点的小麦。
