湿度环境包括土壤湿度和空气湿度两个方面。蔬菜产品大多柔嫩多汁,含水量一般在90%以上。水是绿色植物进行光合作用的主要原料,也是植物的主要成分,在原生质中水分占70%~90%,使原生质呈溶胶状态,保证了植物新陈代谢的正常进行。植物体内营养物质的运输及根系吸收矿质营养,都必须在良好的土壤水分条件下才能很好地进行。原生质的代谢活动,细胞的分裂,特别是细胞的伸长生长都必须在细胞水分接近饱和的条件下才能顺利的进行。只有细胞含有大量水分,才能保持细胞的紧张度,使植物枝叶挺立以及维持植株体温的相对稳定。因此,水分供应十分重要。各种蔬菜要求水分的特性,主要是受吸收水分的能力和对水分消耗量的多少两方面影响。
1.土壤湿度
根据蔬菜耗水及吸水特性的不同,可分为5类。
第一类,湿润性蔬菜。如白菜、芥菜、甘蓝、绿叶菜类、黄瓜等,这些蔬菜叶面积较大,组织柔嫩,蒸腾消耗水分多,但根系入土不深,吸水力弱,所以要求较高的土壤湿度。栽培时应选择保水能力强的土壤,主要生长期要经常灌溉,保持土壤湿润。
第二类,半湿润性蔬菜。如葱、蒜、石刁柏等,这些蔬菜的叶面积很小,而且表皮被有蜡质,蒸腾作用很小。但它们根系分布范围小,入土浅而几乎没有根毛,所以吸收水分的能力弱,对土壤水分的要求也比较严格。
第三类,耐旱性蔬菜。如西瓜、苦瓜、甜瓜等,这些蔬菜的叶子虽大,但其叶片有裂缺或表面有茸毛,能减少水分的蒸腾,并有强大的根系,能深入土中吸收水分,抗旱性很强。栽培时可少量灌溉或不灌溉。
第四类,半耐旱性蔬菜。如茄果类、根菜类、豆类等,这些蔬菜的叶面积比白菜类、绿叶菜类小,组织较硬,且叶面常有茸毛,所以水分消耗量较少,其根系比白菜类等发达,但又不如西瓜、甜瓜等,故抗旱性不很强。栽培上要求中等程度的灌溉。
第五类,水生蔬菜。植物的全部或大部都需浸在水中才能生活,如藕、荸荠、茭白、菱等。这些蔬菜的茎叶柔嫩,在高温下蒸腾作用旺盛,但它们的根系不发达,根毛退化,所以吸水的能力很弱。因此,需在水田栽培。
各种蔬菜在不同的生长发育时期对水分的要求也不同。种子萌发时,对水分的要求很大,播种后,需采用灌溉、覆土、盖草等措施,尽量保持土壤中的水分。而在苗期因根系小,吸水量不多,但对土壤湿度要求严格,移苗前后要求较多的水分。形成柔嫩多汁的食用器官时,要求大量浇水,土壤含水量要达到80%~85%。开花时水分不宜过多。果实膨大时需要较多的水分。种子成熟时要求适当干燥。
2.空气湿度
各种蔬菜对空气相对湿度的要求也不相同,大体上可分为4类。
第一类,湿润性蔬菜。适于空气相对湿度85%~90%的种类,其组织幼嫩,不耐干旱。如白菜类、芹菜及各种绿叶菜类、水生蔬菜。
第二类,喜湿性蔬菜。适于空气相对湿度70%~80%的种类,其茎叶粗硬,有一定的耐旱能力,在中等以上空气湿度的环境中生长良好。如黄瓜、马铃薯、根菜类(胡萝卜除外)。
第三类,喜干燥性蔬菜。适于空气相对湿度55%~65%的种类,其单叶面积小,叶面上有茸毛或厚角质等,较耐干旱,中等空气湿度环境生长良好。如茄果类、豆类(豌豆、蚕豆除外)。
第四类,耐干燥性蔬菜。适于空气相对湿度45%-55%的种类,其叶片深裂或呈管状,表面布满厚厚的蜡粉或茸毛,失水少,极耐干旱,不耐潮湿。如西瓜、南瓜、甜瓜、葱蒜类。
蔬菜的地上部和根系适应水分的各种生态型,必须从它们的起源进化来了解。在湿润地区起源的白菜、甘蓝等,有发达的莲状叶片和较浅的根系;起源于干旱地区的西瓜、甜瓜,有强大的根系才能生存;起源于热带沼泽地区的水生蔬菜,保护组织不发达,根系逐渐退化;洋葱原产地的大陆性气候和高原冲积土的环境,形成了其地上部耐旱而根系不耐旱的特性。