一、香蕉果实特性
香蕉是一种呼吸跃变型的水果，在后熟过程中，随着果实的变黄，出现一个呼吸高峰，随后又逐渐下降，同时果实进入衰老阶段，在果皮表面出现斑点，果实无法继续贮藏。香蕉果实成熟度越高，后熟越快，越不耐贮藏。因此，香蕉不能等到黄熟时才采收，采收期是否适当对香蕉的产量高低和采后贮藏品质的好坏至关重要。香蕉如采收过早，香蕉果实还未达到成熟的标准，蕉果小、产量低、品质差，香蕉本身固有的色、香、味经催熟后很难充分表现出来。如采收过晚，果实已经接近成熟，采后不耐贮藏和运输，在贮运中会出现部分自然熟，进行人工统一催熟时，会造成部分过熟。
香蕉的采收期是根据香蕉果实成长的大小即采收成熟度来确定。香蕉采收成熟度又称肉度、饱满度。在香蕉抽蕾后，经一定时期发育，果指增长增粗到一定程度时，果实棱角从明显变成不明显，果皮从深绿变为淡绿，这时标志着蕉果已趋于成熟，可进行采收。
二、确定香蕉成熟度的方法
1、目测果棱、果色法：
香蕉果实发育初期棱角明显，果面凹陷，随着发育成熟，果棱逐渐减退为不明显至几乎无棱，果面从凹陷伸展成平面甚至隆起，果身变圆，果色从深绿逐渐转浅至带黄白色。当不足7成熟时，果棱明显至较明显，果面由凹陷伸展至平面，果色浓绿；达7成至8成熟时，果棱较不明显，果身较圆满，果色褪至浅绿；9成至10成熟时，果棱不明显至几乎无棱，果身圆满至近圆形，果皮转黄绿色。香蕉达7成至8成熟时即可采收。
目测法是最可靠而又最简单易行的方法，通常以果穗中部的蕉果为准。
2、记录果实发育日数法：
记录果实发育日数法是根据不同地区、香蕉的不同生长发育季节、不同品种、不同土地条件和不同管理水平，同时需要根据多年积累下来的果实发育规律来判断果实收获时间。在3~5月断蕾的，需经110~130天才能达到8成熟；在6~8月断蕾的，多数品种经80~100天即可达到7成或8成熟；在10~11月断蕾的，需经130~150天才能达到8成熟；土地条件好、管理水平高的可以比条件差的早收7~30天。此法可使用小刀在已断蕾的果轴下方刻上日期或挂上写着日期的小牌，也可用不同色带绑扎在果轴上作标记。
3、测量果径法：
用卡尺对蕉梳中间一个蕉果测量果径，以直径为3.30厘米（或周径10厘米）为最佳采收标准。
4、测量果实横切面长短比值法：
香蕉果实发育初期的横断面为扁长形，随着果实的生长和发育，果肉不断增加，果实横截面逐渐接近圆形，当果蕉指中部横切面的短、长比值为0.75时，即达到可采收标准。
5、测定皮肉比率法：
香蕉果实在成长初期，果皮比果肉重，随着果实的生长和发育，果肉会比果皮重。果皮愈薄，果肉愈厚，果实愈接近成熟。因此，通过测定皮肉比率可确定其成熟度。当果肉为果皮重量的1.5倍（即可食比例为60%）时，果实发育已达7成熟以上，此时达到可采收标准。
