菠菜比较耐寒，能较长时期忍耐0℃以下的低温，甚至可耐-6℃或更低温度。但是，菠菜不耐高温。种子在4℃开始发芽，15~20℃发芽率最高，出芽也快。但随着温度的进—步升高，发芽率反而降低。
菠菜在长日照和较高温度的条件下，会加速花芽的分化和抽苔。在相同的温度条件下，日照时数愈长，孕蕾、抽苔、开花愈快。在日照时数相等的条件下，温度愈高，孕蕾、抽苔、开花愈快。相反在低温短日照条件下，菠菜孕蕾、抽苔、开花延迟。菠菜花芽分化的迟早、抽苔的快慢，影响植株叶生长期的长短，产量高低，品质优劣。越是低温短光照，植株花芽分化越迟，抽苔速度越慢，它的生长期越长，分枝越多，植株越繁茂。相反，温度越高，日照越长，植株花芽分化越早，抽苔越快，叶生长期越短，分枝少植株繁茂性差，产量低，品质劣。
种植上为了获得菠菜高产优质，故多采用秋季播种，利用温度较低，日照逐渐变短的气候条件，推迟植株抽苔，延长叶片的生长期，使其叶片数增多，叶面积増大，高产优质。
夏季气温最高，光照也长，而菠菜性喜冷凉，惧怕炎热，高温季节发芽困难，即使采取低温处理促其发芽，但由于植株处于高温强光环境中，花芽分化快，抽苔早，植株繁茂性极差，难以获得高产优质的菠菜。高温下栽培的菠菜风险大，管理比较困难，故一般不在夏季栽培菠菜。
