生长是指由于细胞数目的增多和体积的增大，以及细胞内原生质等内含物的增加，引起体积和重量的增加。如根、茎、叶、花、果实和种子体积和重量的增加是典型的生长现象。
发育是指植物经过一系列的构造和机能的质变后产生与其相似的个体，它是个体生命周期中植物体的构造和机能从简单到复杂的质变过程，是植物体各部分、各器官相互作用并在整体水平上表现出来的结果。
生长是量变，是基础；发育则是在生长的基础上进行的更高层次的变化，是植株整体内在的质变。植物只能在开始生长后，才能进行发育，因此，生长和发育处于一个统一体中，两者紧密联系交叉重叠出现。
一、蔬菜的生育周期
蔬菜生育周期，通常是指蔬菜从种子发芽到重新形成种子的整个历程，这个过程可分为种子时期、营养生长期和生殖生长期三个时期。在每个不同的时期，都有它们各自的生长特点，对环境条件也各有其特殊要求。
（一）种子时期
从母体卵细胞受精到种子萌动发芽为种子时期。
1．胚胎发育期
从卵细胞受精开始，到种子成熟为止。受精以后，子房发育成果实，胚珠发育成种子。这一时期为营养物质的合成和积累的过程，受外界环境条件的影响很大，在栽培中，应供给母体植株良好的营养条件，包括光合条件与肥水供应．以保证种子的健壮发育。
2．种子休眠期
种子成熟以后即进入休眠期。不同种的蔬菜种子，其休眠期的长短各不相同。有的蔬菜种子休眠期较长，有的较短，有的甚至没有休眠期。休眠状态的种子，代谢水平很低，如果保存在干燥冷凉的环境中，可以减低其代谢水平，保持更长的种子寿命。
3．种子发芽期
种子经休眠后，遇到适宜的环境（温度、水分、氧气等）就会吸水发芽。发芽时呼吸旺盛，生长迅速，所需要的能量靠种子自身的贮藏物质，所以种子的大小、贮藏物质的数量及性质，对种子发芽的快慢及幼苗的生长影响很大。因此，在栽培上，要选择籽粒饱满、发育充实、发芽能力强的种子，同时给予最适宜的发芽条件。
（二）营养生长期
从种子萌动发芽到开始花芽分化时结束。蔬菜植物在营养生长期，将从外界获得的营养都用于根、茎、叶等器官的营养积累和生长上，迅速增加同化面积和发展根系，此期又可分为4个时期。
1．幼苗期
幼苗期是营养生长的初期，指从子叶或第一片真叶展开，开始独立生活即进入幼苗期。蔬菜植物在幼苗期，绝对生长量很小，但生长迅速，代谢旺盛，生命力很强。此时它的同化器官叶片和吸收器官根都很幼小，抗逆性差，对环境条件要求严格，但幼苗的可塑性比较强，在经过一段时间的定向锻炼后，能够增强对某些不良环境的适应能力。
9．营养生长旺盛期
从幼苗期以后，大多数蔬菜均有一个营养生长旺盛期。一年生的果菜类，枝叶及根系生长旺盛，数量或重量显著增加，为以后开花结实的养分供应打下基础。二年生的叶菜或根菜类，也有一个营养生长（如结球叶菜类的叶或根菜类的上部）的旺盛期，成为以后叶球、肉质根形成的营葺基础。栽培上要创造条件，促进枝叶和根系的生长发育。
3．贮藏器官形成期
对于以营养器官为产品的蔬菜，如白菜、萝卜等，营养生长旺盛期结束后，开始进入营养积累期。结球白菜、甘蓝等养分积累在叶球中；根菜类养分则积累在肉质根中；葱蒜类的养分积累在鳞茎中。这一时期对环境条件的要求比较严格，所以在制定种植计划时，要将这一时期安排在气候最适宜的季节里，同时肥水要充足。
4.贮藏器官休眠期
对于二年生或多年生蔬菜，在其贮藏器官形成以后，为适应外界不良环境条件，必须利用贮藏器官进行休眠。休眠有生理休眠和被动休眠两种形式。生理休眠由遗传决定，受环境影响小，必须经过一定时间后，才能解除。如马铃薯的块茎，大蒜和洋葱的鳞茎等。但大部分蔬菜贮藏器官的休眠是强迫性的被动休眠，如大白菜、萝卜等，它们的贮藏器官形成后，一旦遇到适宜的生长条件，即可发芽或抽薹。贮藏器官休眠程度往往不及种子休眠深。
（三）生殖生长期
蔬菜的营养生长经过一系列的变化以后，在茎的生长锥上开始花芽分化，即进入生殖生长期。此期又可分为以下三个时期。
1．花芽分化期
花芽分化是植物由营养生长向生殖生长过渡的形态标志，是指花芽分化到开花前的一段时间。果菜类在幼苗期就开始花芽分化。二年生蔬菜，通过了一定的发育阶段以后，生长点开始分化花芽，然后现蕾开花。在栽培上，要具有满足花芽分化的环境条件，使其及时发育。
2．开花期
从现蕾开花到授粉、受精，是生殖生长的一个重要时期。这一时期，对外界环境的抗性较弱，对温度、光照及水分的反应敏感，温度过高或过低、光照不足或过于干燥等，都会影响授粉、受精的正常进行，从而引起落花落蕾。
3．结果期
授粉、受精后，子房膨大形成果实。果实的膨大生长依赖于光合作用的养分从叶子不断地运转到果实中去。对果菜类来讲，这是形成产量的重要时期，尤其对于多次结果、陆续呆收的茄果类、瓜类、豆类等蔬菜，一面仍在旺盛的营养生长，一面开花结实，所以栽培上需要大量的水肥供应才能保证丰产。对于叶菜、根菜等不以果实为产品的蔬菜，它们的营养生长和生殖生长有比较明显的区别。
