1．种子发芽过程
种子发芽时，要经过下面几个主要步骤：吸收水分；种子内贮藏物质的消化；养分的运转；呼吸代谢的增强；胚根及胚轴开始生长；同化作用开始。
由于种子的形态及构造不同，发芽的方式也有所不同。有些种子如豌豆，发芽过程中胚轴的伸长生长很少，发芽为幼苗时，子叶仍留在土中。但大多数蔬菜，种子发芽时子叶都是出土的。
2．种子发芽条件
种子通过或完成休眠以后，在适宜的环境条件下，即可发芽。主要环境条件包括温度、水分及气体，有些种子发芽还受光照的影响。
(1)温度各种蔬菜种子的发芽，对温度都有一定要求。喜温或耐热蔬菜，如茄果类、瓜类、豆类，最适宜的发芽温度为25～30℃；较耐寒蔬菜，如白菜类、根菜类最适宜的发芽温度为15～25℃。有的蔬菜种子发芽则要求低温，如莴苣种子在5～10℃低温下处理1～2d，然后播种，可迅速发芽，而在25℃以上时，反而不易发芽。芹菜在15℃恒温或10～25℃的变温下，发芽反而比高温下的好。
(2)水分蔬菜种子在一定温度条件下吸收足量的水分才能发芽。种子吸水量的多少，与种子的化学组成有很大关系。一般而言，蛋白质含量高的种子，水分吸收量较多，吸收的速度也较快；以油脂和淀粉为主要成分的种子，水分吸收量较少，吸收速度也较慢。至于以淀粉为主要成分的种子，吸水量更少些，吸收的速度也更慢。如菜豆的吸水量为种子重量的105%，番茄为75%，黄瓜为52%。但是，种子吸水并非愈多愈好，适于种子发芽的吸水量也有一定的限度，即有吸水的适量。当温度不适宜时种子虽也能吸水膨胀，但却不能发芽而导致烂种。
种子的吸水可分为初始阶段和完成阶段。初始阶段的吸水作用依靠种皮、珠孔等结构的机械吸水膨胀力，这一阶段的吸水量约占1/2，吸水的快慢取决于水量和温度。完成阶段的吸水依靠胚的生理活动，吸水的快慢还受氧气供应的影响。生产上在播种前进行浸种催芽，浸种主要是满足初始阶段的要求，催芽则是完成阶段的措施。
(3)气体一般来说，在供氧条件充足时，种子的呼吸作用旺盛，生理进程迅速，发芽较快，二氧化碳浓度高时则抑制发芽。但促进或抑制的程度因蔬菜种类而异。据试验，萝卜和芹菜对氧的需要量最大，黄瓜、葱、菜豆等对氧的需要量最小。对于二氧化碳的抑制作用，葱、白菜表现较为敏感，胡萝卜、萝卜、南瓜则较迟钝。莴苣、甘蓝的种子在二氧化碳浓度大幅度提高时反而促进发芽。
(4)光照各种蔬菜种子播种到土壤中，只要温度、水分和气体条件适宜，一般都能发芽出苗。但实际上不同种类种子发芽对光照的反应是有差异的，可分为需光型、嫌光型和中光型三种类型。需光型种子在有光条件下发芽比黑暗条件下更好些，如莴苣、芹菜、胡萝卜等蔬菜种子；嫌光型种子在黑暗条件下发芽良好，在有光条件下发芽不良，如大多数茄果类、瓜类、葱蒜类的蔬菜种子；中光型种子发芽对光的反应不敏感，如藜科、豆科的部分种类及萝卜种子等。
另外，蔬菜种子萌发与光波也有关。如吸水后的莴苣种子萌发可被560～690nm的红光促进，而690～780nm的远红光则抑制其发芽。一些化学药品的处理也可代替光的作用。如用硝酸盐（0.2%硝酸钾）溶液处理，可代替一些需光种子的要求；赤霉素(100ml/L)处理可代替红光的作用。
