由于历史演变、地理影响、形状差异、产地不同等原因，山药的别名、俗名很多，据不完全统计，山药的各种名称有350多种，如怀药、怀山药、怀庆山药、怀山、毛山药、长山药、淮山药、淮山、家山药、野山药、太谷山药、河南山药、太原山药、山西山药、大薯、山薯、长薯、条薯、田薯等，很不规范，所以有专家指出我国凡此类薯蓣属的植物，一律使用山药这一名字，尽量避免再使用其他别名、俗名，这样更有利于山药的市场销售和出口贸易。但有些专家提出了不同的观点，他们认为，不同品种的山药，营养成分含量不同，作用也不同，因此需要根据实际情况对其进行命名。
一、根据山药地下块茎的形状分类
可以分为长山药、圆山药和扁山药3类。三者不但形状不同，而且性状也有差异。
1、长山药：长山药的地下块茎外形表现为长圆柱形，长为30～100厘米，有些品种的长度甚至超过150厘米，横径为3～10厘米。地上茎圆形，叶片较小，叶顶端多为三角形，渐尖至锐尖。有些品种有零余子（或称山药豆、珠芽）。入土深，适宜深厚的沙壤土栽培。
长山药作为我国山药主产区的主要栽培类型，地方品种很多，全国各地均有分布。主要品种有怀山药、太谷山药、梧桐山药、汾阳山药、嘉祥细长毛山药、济宁米山药、麻山药、云南牛尾山药、细毛长山药、盐城兔子腿山药、沛县水山药、群峰山药和大和长宇山药等。
2、扁山药：扁山药的地下块茎外形多表现为脚掌状，有些块茎呈扇面状，上窄下宽，极不规则。长度30厘米左右，最长的不超过50厘米，宽度20厘米左右。块茎入土浅，多生长于表土层及土质黏重的土壤中。地上茎大多有棱，叶形多变，叶面积较大，叶脉凸出，有些品种叶面上有柔毛，茎蔓生长势强。
扁山药主要分布于我国南方，如江西、湖南、四川、贵州、浙江、广东、广西、福建和台湾等地。主要品种有银杏薯、脚板薯、农大扁山药1号、大久保德利2号和台农2号等。
3、圆山药：圆山药的地下块茎外形表现为近椭圆形、团块状和短粗圆筒状等不规则形，长15厘米左右，断面直径10厘米左右，也称为球状山药。地上茎圆形或有棱，叶片大而叶形多变，茎蔓生长势强，喜温暖湿润的气候。
主要分布在我国南方水田和黏湿土地区，如广东、福建、台湾、海南和浙江等地。主要品种有黄岩薯药、台农1号和农大圆山药1号等。
二、根据山药地下块茎的用途分类
可分为药用山药、药食兼用山药和工业原料山药3类。
1、药用山药：药用山药地下块茎中含生物碱等有毒物质，人、畜食用后易中毒，严重的造成死亡。一般干制入药。多为野生种类，栽培种类较少。主要种类有黄独、七叶薯蓣、白薯莨等。
2、药食兼用山药：药食兼用山药是人、畜皆可食用的无毒山药，具有滋补营养和保健作用，大多为人工栽培的品种。主要品种有怀山药、太谷山药、梧桐山药和嘉祥细长毛山药等。
3、工业原料山药：工业原料山药地下块茎中含有薯蓣皂苷元和鞣质等物质，主要用作提取工业原料。大部分为野生山药，目前也有人工栽培品种，如盾叶薯蓣、三角叶薯蓣等。
三、根据山药栽培类型
可分为普通山药和参薯2类。
1、普通山药：普通山药是种植面积较大的栽培种之一，品种繁多，目前栽培的长山药多属于此类。单叶，互生、对生或3叶轮生，叶脉7～9条。有零余子或无。地上茎绿色或紫色，圆形或有棱，右旋。块茎形状变化较大，多为长柱形。主要品种有怀山药、太谷山药、梧桐山药、汾阳山药和嘉祥细长毛山药等。
2、参薯：参薯又名田薯。地上茎有棱翼。叶柄短，叶片大，叶脉多为7条。圆山药多属此类。块茎大，多为团块状。主要品种有广西苍梧大薯和江西南城薯等。
四、根据山药生育期的长短分类
可分为早熟山药、中熟山药和晚熟山药3类。
1、早熟山药：早熟山药块茎成熟早，生育期短，从播种到块茎收获160～170天，一般8～9月份收获上市。主要品种有盐城兔子腿山药、广东早白薯和湖南早熟大白薯等。
2、中熟山药：中熟山药生育期适中，从播种到块茎收获180～210天，一般9～10月份收获上市。主要品种有麻山药、云南牛尾山药、沛县水山药和群峰山药等。
3、晚熟山药：晚熟山药生育期较长，从播种到块茎收获需220天以上，一般10月份以后收获上市。块茎大，产量高。主要品种有河南怀山药、太谷山药、江西千金薯、湖南晚熟大白薯、脚板薯和广西大薯等。
