玉米种子多种多样，形色各异。例如有圆柱形，顶部凹陷，如马齿型玉米；有圆锥形，顶部光滑，如硬粒型玉米；有的表面皱缩，浅部透明，如甜质玉米；有椭圆如米粒，如爆裂玉米，等等。种子的大小有很大的差别，一般每1000粒重量，最大的400-500克，中等的200-300克，最小的只有50-60克。生产上常用的大多在250-350克。种子的颜色也有黄、白、紫、红诸色，甚至还有蓝色的。我国栽培最常见的玉米主要是黄色和白色两种。每个成熟的干燥果穗，种子重量占果穗重的百分率，称为出籽率，一般多在75%-85%。
玉米的种子实际上是一个果实，在植物学上称为颖果，在农业上叫做籽粒。玉米成熟的种子系由种皮、胚乳和胚3部分组成。
（一）种皮。玉米种子最外面的薄薄的皮层称为种皮。它是由子房壁发育的果皮和珠被发育的种皮所组成。果皮与种皮合生，紧紧连在一起，好象一层角质薄膜，不易区分。种皮的成分主要是纤维素，占种子重量的6%-8%，主要起保护种子的作用。
（二）胚乳。靠近种皮内部一层排列规则致密的细胞，里面是含有高量蛋白质的糊粉粒，所以又叫糊粉层。糊粉层里面就是胚乳，一般占种子重量的80%-85%。胚乳又分为粉质胚乳和角质胚乳两种。胚乳是供应种子发芽和幼苗生长的主要养分来源。
（三）胚。胚位于种子基部，是种子最重要的组成部分，约占种子重量的10%-15%。胚由胚芽、胚轴、胚根、子叶组成，实际上就是未来发育成新植株的雏形。胚的上端为胚芽，胚的外面有一个空锥体的胚芽鞘，鞘内包裹着几个叶原基和茎叶顶端分生组织，将来可以发育成新的茎秆和叶片。胚的下端为胚根，外面包裹着胚根鞘。胚芽与胚根由胚轴连接。在胚轴朝胚乳的一面有子叶紧贴胚乳，又称为盾片。在种子发芽和幼苗生长时，子叶可以从胚乳中吸收养分。
